jueves, 7 de marzo de 2013

El primer gurú de la cocina local fue afroargentino...

Fotos que amigos hacen circular por facebook: un afamado chef porteño de comienzos del siglo XX era afroargentino. Su libro fue una biblia del buen comer, antes de la mítica Doña Petrona. 
Reproduzco dos notas de diarios que lo recuerdan -siempre con el tono algo condescendiente o nostálgico con que los periodistas (blancos) se refieren a los "morenos" o a los "negros"...

Foto: Quique Vizcaya

La Nación, 15 de octubre de 2009
La cocina del negro que cautivó Buenos Aires
Por Javier Navia

Cuando la gastronomía no era una moda ni materia de estudios terciarios, cuando no existían canales gourmet porque ni siquiera existía la televisión, cuando aún la palabra chef no se había expandido por el mundo impulsada por la nouvelle cousine , un cocinero negro recibió una ovación de una multitud reunida para apreciar, en vivo, una demostración de su talento.
Hace 80 años, en octubre de 1929, el moreno Antonio Gonzaga se presentó en el cine Palace Theatre, como sólo lo hacían los engominados cantores de tango. Era el cocinero más famoso de Buenos Aires y estaba en el apogeo de su carrera.
Gonzaga era de esos negros de Palermo Viejo devotos de San Benito que incitaban la imaginación de Borges. Se convirtió en cocinero cuando ese oficio estaba lejos del prestigio actual y el servicio, cuando no la servidumbre, era el destino laboral inevitable de los negros porteños de principios de siglo. En la Argentina del Centenario su nombre ya resonaba en los salones donde se degustaba su puchero, que se haría célebre, y otros platos que serían la base de lo hoy conocemos como cocina porteña, o bien argentina.
Popularizó la criadilla y la riñonada, que horneaba con el vino grueso de ese tiempo. El chorizo criollo y las achuras, propias de los fogones gauchos, llegaron a las mesas de manteles blancos de la alta sociedad porteña. Cocinó en los mejores hoteles y para el Congreso de la Nación, del que fue empleado. Hasta el ex presidente norteamericano Theodore Roosevelt probó en el Jockey Club su menú cuando visitó el país, en 1913.
En la década del 20 era tan popular que Jacobo Yanquelevich editó sus recetas (Francisco N. Juárez sitúa en la calle Niceto Vega 5836, corazón de lo que hoy es Palermo Hollywood, el lugar donde Gonzaga plasmó en el papel todo su saber). Luego, su libro Nuevas recetas de cocina , auspiciado por Anilinas Colibrí, fue el primer best-seller gastronómico, mucho antes de que, ya en otros tiempos mediáticos, Doña Petrona se convirtiera en la nueva referente de nuestra cocina popular.

Tradición familiar: Su nieto, Horacio, también es chef. Foto: Quique Vizcaya

Como al resto de los negros porteños, el tiempo lo fue dejando en el olvido. Sin embargo, su legado permanece. El asado con cuero sigue haciéndose según lo que él prescribió en 1928: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa y la misma leña, en un fuego superior, cubriéndolo todo. Gonzaga fue un puente entre el saber de los gauchos, aprendido en algún conventillo de Palermo, y la alta cocina. Sin él, la gastronomía argentina no tendría fundamento. Aunque no lo recuerda, mucho le debe Buenos Aires a aquel cocinero que hace 80 años recibía el aplauso de una ciudad a la que cautivó. .

(de otra nota, ahora de Francisco N. Juárez):
Los grandes bifes o el célebre puchero del chef más requerido de principios de siglo -el negro Antonio Gonzaga- eran de rigor en un menú abundante, pero inocuo. Gonzaga fue el mimado de los niños bien de la época del Centenario, etapa de un Buenos Aires desbordado de visitas ilustres arribadas desde los países que adhirieron a los fastos. Cocinó en los mejores hoteles y cuando llevaba 37 años de profesión, Jacobo Yanquelevich lo convenció de escribir sus mejores recetas para publicarlas (se las editó). Este cocinero "de color" -como se atenuaban las alusiones a las gentes con origen africano- vivía en la suerte de gueto negro del Palermo Viejo.
Gonzaga escribió su folleto Recetas de cocina familiar -100 páginas a 20 centavos de precio de tapa- en la calle Niceto Vega 5836, domicilio hoy atrapado en el gastronómico Palermo Hollywood. Se había hecho famoso por la elaboración de sus chorizos criollos y por una riñonada de ternera horneada al vino. En los grandes salones impuso como una coquetería la carbonada criolla y el guiso de cordero. Su "puchero carnicero" era pródigo en varios cortes vacunos y un espinazo de carnero. Su viajada clientela sumaba, a las nostalgias comunes, la distancia que una tour europea los separaba de las empanadas o las costillas de cordero a la Villeroy (que Gonzaga empapaba con la salta Tigre de su invención).

Agradezco a: Quique Vizcaya, Ricardo Carossino, Berenice Corti, Marilú Ghidoli, Darío La Vega

Fuente de las notas:
Ver también:

5 comentarios:

El convertidor de noticias dijo...

Frigerio gracias por la atención de publicar estas notas de nuestro bisabuelo y mi tío de Mar del Plata. Será importante para mi familia ver esto. me tocó entrevistarte en el 2005 por un informe de la revista Viva sobre religiones africanistas y guardo un buen recuerdo de vos. así como de Bere que participó en esto. Gracias. Ricardo Carossino

Alejandro Frigerio dijo...

Al contrario, muchas gracias a ustedes por compartir las fotos! Ésperemos poder darle más difusión e información a esta historia! Un abrazo Alejandro

quiquejonson dijo...

Frigerio, soy Quique Vizcaya. Desde ya muchas Gracias por la Publicacion, tanto mi Señora Sandra Gonzaga Bisñeta de Antonio Gonzaga e Hija de Don Horacio Gonzaga,como mi cuñado Horacio estan Eternamente agradecidos por esta publicacion, Gracias Totales!!!!

Alejandro Frigerio dijo...

No, miles de gracias a ustedes!!!!
:-) Las fotos le dan mucho más sentido a los textos que andaban por allí -y al menos, hasta que podamos hacer algo mejor y más completo!

El convertidor de noticias dijo...

Grande Frigerio, recuerdo cuando en 2006 te entrevisté para Viva, por la nota de la religión afroamericana y mirá el destino ahora quiere que hables de mi bisabuelo. Abrazo Grande. Ricardo Carossino