Fotos que amigos hacen circular por facebook: un afamado chef porteño de comienzos del siglo XX era afroargentino. Su libro fue una biblia del buen comer, antes de la mítica Doña Petrona.
Reproduzco dos notas de diarios que lo recuerdan -siempre con el tono algo condescendiente o nostálgico con que los periodistas (blancos) se refieren a los "morenos" o a los "negros"...
Foto: Quique Vizcaya
La Nación, 15 de octubre de 2009
La cocina del negro que cautivó Buenos Aires
Por Javier Navia
Cuando la gastronomía no era una moda ni materia de
estudios terciarios, cuando no existían canales gourmet porque ni siquiera
existía la televisión, cuando aún la palabra chef no se había expandido por el
mundo impulsada por la nouvelle cousine , un cocinero negro recibió
una ovación de una multitud reunida para apreciar, en vivo, una demostración de
su talento.
Hace 80 años, en octubre de 1929, el moreno Antonio
Gonzaga se presentó en el cine Palace Theatre, como sólo lo hacían los
engominados cantores de tango. Era el cocinero más famoso de Buenos Aires y
estaba en el apogeo de su carrera.
Gonzaga era de esos negros de Palermo Viejo devotos de
San Benito que incitaban la imaginación de Borges. Se convirtió en cocinero
cuando ese oficio estaba lejos del prestigio actual y el servicio, cuando no la
servidumbre, era el destino laboral inevitable de los negros porteños de
principios de siglo. En la Argentina del Centenario su nombre ya resonaba en
los salones donde se degustaba su puchero, que se haría célebre, y otros platos
que serían la base de lo hoy conocemos como cocina porteña, o bien argentina.
Popularizó la criadilla y la riñonada, que horneaba con
el vino grueso de ese tiempo. El chorizo criollo y las achuras, propias de los
fogones gauchos, llegaron a las mesas de manteles blancos de la alta sociedad
porteña. Cocinó en los mejores hoteles y para el Congreso de la Nación, del que
fue empleado. Hasta el ex presidente norteamericano Theodore Roosevelt probó en
el Jockey Club su menú cuando visitó el país, en 1913.
En la década del 20 era tan popular que Jacobo Yanquelevich editó sus recetas (Francisco N. Juárez sitúa en la calle Niceto Vega 5836, corazón de lo que hoy es Palermo Hollywood, el lugar donde Gonzaga plasmó en el papel todo su saber). Luego, su libro Nuevas recetas de cocina , auspiciado por Anilinas Colibrí, fue el primer best-seller gastronómico, mucho antes de que, ya en otros tiempos mediáticos, Doña Petrona se convirtiera en la nueva referente de nuestra cocina popular.
Tradición familiar: Su nieto, Horacio, también es chef. Foto: Quique Vizcaya
Como al resto de los negros porteños, el tiempo lo fue dejando en el olvido. Sin embargo, su legado permanece. El asado con cuero sigue haciéndose según lo que él prescribió en 1928: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa y la misma leña, en un fuego superior, cubriéndolo todo. Gonzaga fue un puente entre el saber de los gauchos, aprendido en algún conventillo de Palermo, y la alta cocina. Sin él, la gastronomía argentina no tendría fundamento. Aunque no lo recuerda, mucho le debe Buenos Aires a aquel cocinero que hace 80 años recibía el aplauso de una ciudad a la que cautivó. .
(de otra nota, ahora de Francisco N. Juárez):
Los grandes bifes o el célebre puchero del chef más
requerido de principios de siglo -el negro Antonio Gonzaga- eran de rigor en un
menú abundante, pero inocuo. Gonzaga fue el mimado de los niños bien de la
época del Centenario, etapa de un Buenos Aires desbordado de visitas ilustres
arribadas desde los países que adhirieron a los fastos. Cocinó en los mejores
hoteles y cuando llevaba 37 años de profesión, Jacobo Yanquelevich lo convenció
de escribir sus mejores recetas para publicarlas (se las editó). Este cocinero
"de color" -como se atenuaban las alusiones a las gentes con origen
africano- vivía en la suerte de gueto negro del Palermo Viejo.
Gonzaga escribió su folleto Recetas de cocina familiar -100
páginas a 20 centavos de precio de tapa- en la calle Niceto Vega 5836,
domicilio hoy atrapado en el gastronómico Palermo Hollywood. Se había hecho
famoso por la elaboración de sus chorizos criollos y por una riñonada de
ternera horneada al vino. En los grandes salones impuso como una coquetería la
carbonada criolla y el guiso de cordero. Su "puchero carnicero" era
pródigo en varios cortes vacunos y un espinazo de carnero. Su viajada clientela
sumaba, a las nostalgias comunes, la distancia que una tour europea
los separaba de las empanadas o las costillas de cordero a la Villeroy (que
Gonzaga empapaba con la salta Tigre de su invención).
Agradezco a: Quique Vizcaya, Ricardo Carossino, Berenice Corti, Marilú Ghidoli, Darío La Vega
Fuente de las notas:
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